Restaurantes dos EUA eliminam gorjetas e incorporam custo aos preços
Mudança deve alterar conta final para turistas e busca dar mais previsibilidade aos salários de empregados
Turistas brasileiros que viajam aos Estados Unidos podem encontrar uma mudança na forma de cobrança em alguns restaurantes americanos: estabelecimentos estão abandonando as gorjetas e incorporando aos preços do cardápio o custo de salários mais altos para suas equipes.
A prática ainda é restrita, mas reacende o debate sobre o modelo de remuneração do setor e sobre quanto o cliente efetivamente paga por uma refeição.
A questão foi abordada recentemente pela BBC News, que ouviu proprietários e trabalhadores de restaurantes que adotaram o sistema. Em vez de pagar um valor menor pela refeição e acrescentar, ao final, uma gorjeta que costuma chegar a 20% em grandes cidades, o consumidor encontra preços mais altos já direto no cardápio.
No La Cigale, em São Francisco, o valor é de US$ 140 por pessoa e o restaurante não aceita gorjetas. A sommelier Caroline Kraetzer, ouvida pela BBC, recebe US$ 40 por hora. Para os funcionários, uma das vantagens é a previsibilidade da remuneração, que deixa de depender do movimento do restaurante e da decisão de cada cliente.
O impacto para o viajante
Para quem não está habituado à cultura de gorjetas americana, o modelo pode facilitar a compreensão do custo da refeição. No sistema tradicional, o preço informado no cardápio não representa necessariamente o valor final pago pelo cliente, já que a gorjeta é acrescentada posteriormente.
Em cidades como Nova York e São Francisco, uma gorjeta de aproximadamente 20% é considerada referência para um bom atendimento. Assim, uma conta de US$ 100 pode chegar a US$ 120 antes mesmo de outros eventuais encargos.
No modelo sem gorjeta, esse cálculo muda. O restaurante eleva o preço dos pratos para financiar salários maiores, mas o consumidor não precisa fazer uma conta adicional para definir a gratificação.
Salários maiores, preços maiores
A mudança também está relacionada à distribuição da remuneração dentro dos restaurantes. No modelo tradicional, funcionários que atuam diretamente com os clientes podem receber valores significativamente maiores em gorjetas do que profissionais da cozinha.
O modelo, porém, também eleva os custos do estabelecimento. O restaurante Talulla, em Cambridge, também ouvido na reportagem da BBC News, adotou o sistema em 2020, chegou a aumentar os preços do cardápio em 23%, mas voltou a aceitar gorjetas em setembro de 2025. Uma das proprietárias afirmou que o formato sem gorjetas era mais caro para operar.
O professor William Michael Lynn, da Cornell University, aponta outro obstáculo: a percepção do consumidor. Preços maiores no cardápio podem fazer a refeição parecer mais cara, mesmo quando a gorjeta já não será cobrada posteriormente.
“Cansaço das gorjetas”
A discussão acontece em meio ao chamado “cansaço das gorjetas” nos Estados Unidos, com consumidores questionando a expansão das solicitações de gratificação para diferentes tipos de serviços, inclusive em sistemas de autosserviço.
Apesar disso, Lynn não acredita que as gorjetas desapareçam em larga escala no curto prazo. Para ele, as desvantagens econômicas da mudança ainda pesam contra a adoção generalizada do modelo.
Para o Turismo internacional, a principal diferença está na forma de interpretar o preço. Enquanto a gorjeta continuar sendo predominante, o viajante precisa considerar o valor indicado no cardápio apenas como parte da despesa final. Nos restaurantes que adotam o sistema sem gorjetas, o preço mais alto passa a concentrar, de antemão, uma parcela maior do custo da operação.
