Em um momento em que o conceito de luxo passa por uma transformação silenciosa – cada vez menos associado à ostentação e mais ligado à experiência, ao tempo e à autenticidade – a gastronomia ocupa um espaço central nessa nova perspectiva.

Esse movimento ganhou um marco histórico no Brasil: pela primeira vez, dois restaurantes do País – Evvai e Tuju, ambos em São Paulo – conquistaram três estrelas Michelin, o mais alto reconhecimento da gastronomia mundial, colocando o Brasil e a América Latina em um novo patamar no cenário global.

O anúncio foi feito durante a cerimônia do Guia Michelin – o mais influente e respeitado guia de gastronomia do mundo – realizada em abril no Belmond Copacabana Palace, no Rio de Janeiro. Em parceria com a prefeitura da cidade, o evento teve como inspiração a paisagem carioca – da Mata Atlântica às montanhas que moldam o horizonte – reforçando essa integração entre cidade, natureza e cultura.

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Além das inéditas três estrelas, casas já consolidadas como D.O.M., Lasai e Oro mantiveram suas duas estrelas, enquanto o Madame Olympe, no Rio de Janeiro, do chef Claude Troisgros, aberto em agosto de 2024, já conquistou sua primeira estrela Michelin.

Ao todo, a seleção reconheceu 19 restaurantes com uma estrela e três com duas estrelas, entre Rio de Janeiro e São Paulo, consolidando o amadurecimento da cena brasileira e sua crescente relevância no cenário internacional.

“Os inspetores do Guia Michelin têm um olhar atento e aberto para diferentes culturas. No Brasil, o que se destaca é justamente essa combinação entre herança local, diversidade de produtos e uma abordagem muito pessoal dos chefs. Cada restaurante tem uma identidade própria – e há uma criatividade genuína, uma ‘alma’ no que é servido, que faz diferença na experiência do cliente”, afirma o diretor internacional do Guia Michelin, Gwendal Poullennec.

Restaurantes protagonizam hotéis e destinos

Viajar, nesse contexto, deixou de ser apenas deslocamento e passou a ser uma busca crescente por repertório. Para um público realmente interessado em gastronomia, a escolha do restaurante muitas vezes antecede a do destino – com reservas feitas com meses, às vezes até um ano de antecedência.

Essa mudança também é percebida na hotelaria de alto padrão, onde a experiência gastronômica deixa de ser complementar e passa a estruturar a vivência do hóspede – lógica que começa a se refletir em novos projetos no País. Previsto para reabrir ainda este ano, o Sofitel Rio de Janeiro Ipanema segue essa abordagem ao integrar o Lasai, restaurante de Rafa Costa e Silva, à sua proposta.

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Para Netto Moreira, diretor-geral do cluster de luxo da Accor no Rio de Janeiro, o luxo contemporâneo está diretamente ligado à autenticidade e à conexão com o destino. “O hóspede busca conforto, identidade e experiências que façam sentido dentro do contexto local”, resume.

Já para Rafa Costa e Silva, essa construção passa pela forma como a cozinha se relaciona com o território e com os ingredientes. “O luxo está na pureza do sabor e na inteligência no uso dos ingredientes – muitas vezes simples, mas tratados com o máximo de rigor”, afirma. É esse movimento que reposiciona a gastronomia dentro do universo do luxo: não mais como complemento, mas como motivação principal da viagem.

Nesse cenário, o Brasil deixa de ser apenas uma promessa e passa a ocupar um lugar mais consolidado no mapa da gastronomia global. Assim como o Peru construiu sua projeção internacional a partir da cozinha, o País agora avança com uma linguagem própria, baseada em diversidade, produto e identidade – reforçada, neste momento, pelo reconhecimento máximo do Guia Michelin.

A conquista inédita das três estrelas posiciona o Brasil em um novo patamar na América Latina, ampliando sua relevância e consolidando a gastronomia como um ativo estratégico também para o turismo de alto padrão.

A presença e a atuação do Guia Michelin nesse contexto têm papel fundamental – não apenas como reconhecimento, mas como ferramenta de posicionamento internacional.

O luxo além do óbvio

Raphael Criscuolo e Crudo

Se antes o luxo na gastronomia era facilmente associado a ingredientes raros, técnicas clássicas ou formalidade extrema, hoje ele se constrói de forma mais sutil – e, ao mesmo tempo, mais precisa.

Está na qualidade do produto e na forma como ele é tratado. No serviço e no ritmo da experiência. No ambiente – e, sobretudo, na sensação que ele provoca. Em outras palavras, o luxo deixa de ser uma soma de excessos e passa a ser uma construção de coerência.

Essa leitura aparece de forma bastante alinhada entre diferentes perfis do setor. Claude Troisgros resume esse deslocamento: “O luxo nada mais é do que um lugar onde você tem prazer, onde você se sente bem e sai feliz.”

Já na visão de Pier Paolo Picchi, no comando do restaurante que leva seu sobrenome, em São Paulo, com uma estrela Michelin, essa construção passa pela execução: “Luxo é um conjunto de coisas: uma mesa mais distante da outra, para dar privacidade, uma toalha bem passada, um serviço bem treinado, boas taças, boa música.”

Esse entendimento também aparece no olhar de Rosa Moraes – embaixadora dos cursos de Turismo e Hospitalidade da Ânima Educação e presidente regional do The World’s 50 Best Restaurants para o Brasil – ao reforçar a importância da precisão, da consistência e de uma identidade clara como pilares da experiência.

Ao mesmo tempo, uma camada mais sensível ganha espaço. Para Tássia Magalhães, à frente do Nelita, em Pinheiros, indicado no Guia Michelin, o luxo está menos no que se mostra e mais no que se constrói ao longo da experiência: “Está no silêncio entre um prato e outro, na atenção genuína da equipe, na escolha do ingrediente.”

Entre essas diferentes perspectivas, o que se consolida é um luxo menos performático e mais alinhado – onde forma e conteúdo caminham juntos.

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Brasil: diversidade como vantagem competitiva

Se o conceito de luxo se transforma, o Brasil encontra nesse movimento uma oportunidade natural de posicionamento.

Poucos destinos oferecem uma base gastronômica tão diversa – não apenas em ingredientes, mas em cultura alimentar. E isso começa a ser percebido com mais clareza dentro e fora do País.

“É um país enorme, onde se come de forma completamente diferente dependendo da região”, observa Claude Troisgros.

Do Sul, com forte influência europeia, à cozinha do interior de Minas Gerais, passando pelo Nordeste e suas construções de sabor marcadas por tradição, até a Amazônia e seus produtos ainda pouco explorados globalmente, o Brasil apresenta um repertório difícil de replicar.

Mais do que variedade, há identidade.

“Costumo dizer que a gastronomia brasileira é tão única que até cozinhas estrangeiras, como a japonesa, ganham uma identidade própria aqui. Existe uma mistura, uma liberdade criativa que transforma tudo. Fico muito feliz de ver o Guia Michelin reconhecer isso depois de tantos anos no País – não só no Evvai ou no Tuju, mas em toda a cena”, afirma Ivan Ralston, chef do Tuju.

Hoje, essa diversidade começa a ser traduzida com mais clareza para o cenário internacional. “O Brasil vem ganhando espaço de forma consistente, principalmente pela sua biodiversidade e riqueza cultural”, resume Rosa Moraes.

Na prática, isso também se reflete no nível técnico da gastronomia brasileira. “O cenário global entende que nossa gastronomia tem identidade própria”, observa Cris Julião, restauratrice da Casa 201, restaurante aberto em maio de 2023 no Jardim Botânico, que manteve sua estrela Michelin.

Essa construção passa também pela base técnica que sustenta a cozinha. À frente do projeto ao lado de Cris, o chef João Paulo Frankenfeld reforça a influência da formação clássica francesa como ponto de partida – posteriormente ampliada por referências contemporâneas – em uma cozinha que busca precisão, mas mantém o sabor como prioridade.

Esse movimento aponta para uma cozinha cada vez mais autoral – capaz de dialogar com o mundo sem perder a conexão com o território.

Essa construção, no entanto, acontece a partir de uma base complexa – muitas vezes invisível para o cliente.

“Ter um restaurante de alta gastronomia no Brasil hoje é um desafio enorme. Existe uma complexidade estrutural, custos elevados e, principalmente, a dificuldade de formar e manter um bom time – o que leva tempo”, conta Luiz Filipe Souza, chef do Evvai, que alcançou o feito histórico de três estrelas Michelin.

Um cliente mais informado – e mais exigente

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Essa evolução não acontece isoladamente. O perfil do cliente também mudou – e, em muitos casos, foi determinante para essa transformação. Hoje, trata-se de um público mais familiarizado com ingredientes, técnicas e propostas. Conhece melhor o que consome e chega ao restaurante com expectativas mais claras.

Há uma demanda maior por qualidade, mas também por coerência. “O cliente quer sair do restaurante feliz, achando que foi a melhor refeição que já teve”, resume Claude Troisgros.

Mas essa expectativa vem acompanhada de um olhar mais atento. “As pessoas viajam mais, conhecem mais produtos e sabem o que querem”, observa Pier Paolo Picchi.

Esse novo perfil também se traduz em mais diálogo – e em uma busca por experiências menos engessadas.

Thomas Troisgros, filho de Claude Troisgros, que hoje divide sua atuação entre diferentes casas no Rio – incluindo o Oseille, seu restaurante de fine dining em Ipanema que manteve uma estrela Michelin – observa um cliente mais curioso e menos intimidado, disposto a entender o que está no prato e como ele foi construído.

Essa percepção se aproxima da leitura de Tássia Magalhães, que identifica um público mais interessado não apenas no resultado final, mas na história e na intenção por trás de cada escolha.

Sustentabilidade, origem e o novo valor do produto

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Outro eixo que se consolida dentro dessa nova leitura de luxo é a sustentabilidade – não mais como discurso, mas como critério de qualidade. Ela aparece na escolha dos fornecedores, no respeito à sazonalidade e, principalmente, na forma como cada ingrediente é tratado ao longo do processo.

Na Casa 201, essa lógica se traduz no controle de processos e no aproveitamento integral dos insumos. No Oseille, a valorização do produto brasileiro parte de um critério direto de qualidade – quanto mais próximo e fresco, mais interessante ele se torna no prato.

“Um peixe pescado ontem na costa carioca é infinitamente mais interessante do que qualquer importado”, resume Thomas Troisgros.

Esse princípio atravessa diferentes cozinhas – da escolha do ingrediente ao tempo dedicado a ele, e à forma como ele chega ao cliente.

No Lasai, essa relação com o produto ganha ainda mais protagonismo. Rafa Costa e Silva, também responsável pela gastronomia do hotel Casa Marambaia, na Serra Fluminense, constrói sua cozinha a partir de uma relação direta com pequenos produtores e de uma leitura precisa da sazonalidade.

Essa valorização do produto e da origem também se reflete na forma como a gastronomia passa a ser pensada dentro da hospitalidade de alto padrão.

Para Netto Moreira, a experiência gastronômica deixa de ser complementar e passa a fazer parte da construção do todo. “O luxo hoje está muito mais ligado à autenticidade e à experiência do que à ostentação. A alta gastronomia passa a fazer parte de toda a experiência, e não apenas de momentos pontuais", afirma o diretor-geral do Cluster de Luxo da Accor no Rio de Janeiro.

Mais do que conceito, trata-se de prática – e de uma mudança clara de valor.

“Luxo é o tempo dedicado ao ingrediente, ao cliente e à construção de uma experiência coerente’’, complementa Rafa Costa e Silva. Nesse contexto, sustentabilidade e luxo deixam apenas de conviver.

"Hoje, são indissociáveis. O verdadeiro luxo está em saber de onde vem o produto, respeitar o tempo da natureza e trabalhar com responsabilidade”, reforça Rosa Moraes, do The World's 50 Best Restaurants.

Não como tendência, mas como expectativa de um público cada vez mais atento à origem, ao processo e à intenção por trás de cada escolha.

Entre técnica hospitalidade e identidade

Se há um ponto em comum entre os diferentes discursos, ele está na integração entre cozinha e sala. Na Casa 201, essa construção aparece no equilíbrio entre rigor técnico e acolhimento – abordagem reconhecida pelo Guia Michelin com o prêmio de melhor serviço do Brasil, concedido a Raphael Zanon, responsável pela sala do restaurante.

O resultado se traduz em uma experiência atenta, mas sem rigidez. “No serviço, a hospitalidade é fundamental. Acreditamos em um atendimento impecável, mas que nunca perde o calor humano e a personalização. O verdadeiro luxo aqui é fazer o cliente se sentir reconhecido e cuidado em cada detalhe”, afirma Cris Julião.

A partir dessa mesma base, diferentes casas desenvolvem leituras próprias. No Oseille, na recusa a formalidades excessivas. No Nelita, em uma sofisticação que se aproxima – e não afasta – o cliente. “As pessoas querem se sentir bem, não apenas impressionadas”, observa Tássia.

Esse deslocamento também dialoga com o que Pier Paolo aponta sobre o valor dos detalhes – e com a leitura de Claude sobre a experiência como um todo.

Para Nello Cassese, chef executivo do Copacabana Palace, além de Diretor Culinário das propriedades da Belmond na América do Sul, o luxo está na coerência. "No prato, trabalhamos com precisão técnica e respeito absoluto ao ingrediente. No serviço, buscamos elegância sem rigidez, com um atendimento próximo, humano, mas extremamente profissional", resume.

O que muda não é o nível de exigência, mas a forma como ele se manifesta.

Quando a gastronomia se torna destino

No fim, o que se desenha é uma mudança clara de lógica. A gastronomia deixa de ser um dos elementos da viagem e passa a ser, cada vez mais, o ponto de partida. Escolhe-se o destino pelo restaurante. Planeja-se o roteiro a partir da mesa. Reserva-se com antecedência – não por exclusividade, mas por relevância. E é nesse cenário que o Brasil começa, de fato, a se posicionar.

Ainda em construção, mas com uma base sólida, diversa e, principalmente, autêntica.

* Renata Araújo, do You Must Go (@youmustgoblog) Especial para a Revista PANROTAS

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Esta matéria é parte integrante da Revista PANROTAS - Edição especial ILTM Latin America. Leia na íntegra: