Calmaria à mesa: Rafa Costa e Silva na hotelaria
Chef acaba de assumir a operação de Alimentos e Bebidas da Casa Marambaia (RJ)
Rafa Costa e Silva é um dos nomes mais respeitados da gastronomia contemporânea brasileira. À frente do premiado Lasai, no Rio de Janeiro, construiu uma trajetória sólida e autoral, com base em ingredientes sazonais, produtores locais e um olhar apurado para a simplicidade sofisticada. Em 2024, o Lasai se destacou como o restaurante brasileiro mais bem posicionado na lista The World’s 50 Best Restaurants e manteve suas duas estrelas Michelin — conquistas que reforçam a consistência de um trabalho que une técnica, identidade e emoção.
Agora, o chef dá um passo ousado e, ao mesmo tempo, afetivo. Assume toda a operação de Alimentos e Bebidas da Casa Marambaia, um hotel boutique de charme em Petrópolis, na Serra Fluminense, onde inaugura no fim de julho o restaurante Bonaccia – palavra italiana que remete à calmaria e ao espírito do lugar. Inspirado por sua origem italiana e por lembranças do avô, Rafa realiza o sonho antigo de ter um restaurante de cozinha italiana com alma, unindo massas frescas feitas na casa, embutidos artesanais, ingredientes regionais e uma proposta de hospitalidade que vai além do prato.
“É o pacote completo”, resume o chef, que também reformulou o menu da piscina, o room service e criou experiências sensoriais para os hóspedes, como a visita à fábrica de massas e refeições ao ar livre junto aos jardins assinados por Burle Marx. O projeto do novo restaurante, assinado por Thiago Bernardes, é moderno, elegante e intimista — uma extensão natural do que Rafa já vinha construindo no Lasai, agora com um toque serrano e a brisa da montanha.
Novo capítulo na Serra Fluminense
Assumir a operação de Alimentos e Bebidas de um hotel boutique renomado é um desafio. Rafa Costa e Silva conta que em sua primeira visita à Casa Marambaia ficou encantado com o local — os jardins de Burle Marx, a sede histórica e todo o empreendimento.
“Há muita sinergia entre a Casa Marambaia e o que fazemos no Lasai, em termos de conceito e filosofia. É um luxo sem ostentação, um lugar onde você se sente bem. Gostei muito da equipe que gerencia o hotel. Tudo isso me motivou a aceitar essa nova ‘tarefa’. Estou dando minha cara a tudo que é feito lá”, afirma.
Gastronomia repensada do zero
REVISTA PANROTAS – Você está transformando toda a operação gastronômica da Casa Marambaia. Como será essa nova fase?
RAFA COSTA E SILVA – Estamos promovendo uma mudança radical. Começa pela criação de uma fábrica de massas — o coração do novo restaurante — onde produziremos massas frescas diariamente, muitas delas recheadas. É uma estrutura envidraçada, tipo um aquário, para que os clientes possam acompanhar tudo. Também teremos um forno à lenha para cozinhar proteínas como uma perna de cordeiro assada por 24 horas. Ao lado, uma churrasqueira Josper a carvão, onde faremos, por exemplo, uma bisteca Fiorentina para duas pessoas, preparada na hora.
Além disso, reformulamos o salão, a carta de vinhos — com curadoria da sommelier premiada Maíra, do Lasai — e o serviço, com treinamento liderado pela Malena Cardiel (mulher do Rafa), que é a alma do Lasai. O salão é minimalista, para destacar o que importa: a comida, os vinhos e os embutidos artesanais, que também serão feitos na casa.
PANROTAS – A proposta é que o cliente acompanhe todo o processo?
COSTA E SILVA – Exatamente. A ideia é que ele caminhe pelos jardins assinados por Burle Marx, visite a fábrica de massas, tome um coquetel no bar da piscina, dê um mergulho se quiser, e depois se sente na varanda, de frente para o pergolado onde preparamos as proteínas. Então, ele sobe para o restaurante e come uma massa fresca, leve e feita na hora, com 100% dos ingredientes produzidos na casa. É aquela comida que te abraça. Com um bom vinho e uma noite de descanso nos charmosos quartos do hotel, é o pacote completo.
PANROTAS – Você sempre quis abrir um restaurante italiano, mas o projeto nunca saiu do papel. Foi um sonho que veio até você?
COSTA E SILVA – Sempre tive essa vontade, mas nunca desenvolvi. Quando recebi o convite, percebi que era a oportunidade perfeita. Estou em um momento em que tenho uma equipe muito forte cuidando do Lasai, com profissionais experientes, muitos deles com bagagem em culinária italiana. Além disso, me conecto muito com esse universo — meu bisavô era italiano, da Calábria, e sempre me identifiquei com essa herança. Ele foi uma figura muito presente na minha infância.
PANROTAS – Então ele está te acompanhando de alguma forma nesse projeto…
COSTA E SILVA – Com certeza!
PANROTAS – O novo restaurante se chama Bonaccia. Qual o significado por trás do nome?
COSTA E SILVA – Bonaccia quer dizer calmaria em italiano, assim como Lasai significa tranquilo em euskera (idioma do País Basco). Essa ideia de tranquilidade conversa com o nosso trabalho, com a atmosfera da Casa Marambaia, com os jardins, com a energia do lugar. O painel de Burle Marx me inspirou muito. É um lugar que convida ao silêncio, à contemplação — tem muita sinergia.
PANROTAS – Você está priorizando ingredientes da própria região?
COSTA E SILVA – Sim, estamos visitando produtores locais de ovos, laticínios, ervas e hortaliças. Quanto mais perto, melhor. A região serrana tem uma riqueza enorme — inclusive, muitos dos insumos do Lasai já vêm de lá, ou da nossa horta. Nosso menu está sendo desenhado com base no que temos à disposição ali, sempre com o menor grau possível de intervenção nos produtos.
PANROTAS – E o cardápio? Já está definido?
COSTA E SILVA – Está quase pronto, mas ainda vamos ampliá–lo. Ele será extenso, justamente para que os hóspedes não precisem repetir pratos se não quiserem. Teremos massas, peixes, carnes, sanduíches feitos com embutidos e pães caseiros, além de uma variedade de antepastos — que eu adoro. Vai ser possível, por exemplo, almoçar uma carne e jantar uma massa. Também vamos servir caldos bem feitos, daqueles que aquecem o corpo e fazem você querer mais.
PANROTAS – Você acredita que esse projeto pode atrair mais turistas para a Casa Marambaia?
COSTA E SILVA – Espero que sim! O lugar é lindo, ideal para relaxar — e, claro, comer bem.
PANROTAS – Foi um movimento natural na sua carreira ou uma surpresa?
COSTA E SILVA – Foi um pouco dos dois. O convite chegou em ótimo momento, em que posso me dedicar a esse novo projeto com uma equipe madura cuidando do Lasai.
PANROTAS – Você acredita que o Rio pode se tornar um destino gastronômico internacional, como Lima ou Cidade do México?
COSTA E SILVA – Acredito que sim, especialmente com chefs como Thomas Troisgros, Felipe Bronze, Gerônimo Athuel, entre outros. O Rio já tem perfil turístico e, mostrando nossa gastronomia ao mundo, temos tudo para atrair mais visitantes.
PANROTAS – E o que ainda falta para isso acontecer?
COSTA E SILVA – Falta segurança para os turistas – na verdade, em todo o País – mais divulgação, e que eles saibam que temos uma culinária excelente — tanto na alta gastronomia quanto em casas simples que servem comida local maravilhosa. O Brasil tem tudo para ser um destino gastronômico.
PANROTAS – Quando você viaja, a gastronomia influencia sua escolha de hospedagem?
COSTA E SILVA – Sempre. Tento ficar em hotéis com restaurantes interessantes. Em Cusco, por exemplo, escolhi o hotel do Virgilio Martinez (chef do premiado Central). Agora vou a Turim para a cerimônia do The World’s 50 Best Restaurants e já estou pesquisando onde vou comer. Isso sempre faz parte dos meus roteiros.
PANROTAS – Então somos dois, sou igual, risos.
Renata Araújo, do You Must Go!, especial para a Revista PANROTAS. Esta matéria é parte integrante da Edição de Luxo, nº 1598.