Consultoria NaMesa amplia atuação em projetos de Alimentos & Bebidas para a Hotelaria
Conheça o trabalho voltado para hospitalidade e destinos da consultoria gastronômica em todo o Brasil
Quem pede um room service, entra no café da manhã de um hotel ou escolhe um restaurante para jantar durante uma viagem talvez não imagine o tamanho da complexidade que existe por trás daquela operação. Há decisões sobre conceito, cardápio, fornecedores, equipe, equipamentos, fluxo de cozinha, custos e atendimento. Tudo precisa funcionar junto, muitas vezes em horários extensos e com perfis diferentes de hóspedes ao longo do dia.
É nesse bastidor que atua a NaMesa, uma consultoria especializada em estratégia e operação para negócios gastronômicos. Há mais de uma década, a empresa participa da criação, implantação e reestruturação de operações de Alimentos & Bebidas, com presença especialmente forte na hotelaria. O trabalho vai de um projeto ainda no papel à revisão de um restaurante ou bar que já está em funcionamento.
A consultoria atende hotéis independentes, resorts, pousadas, hotéis-boutique e grandes redes nacionais e internacionais. Ao longo do projeto, pode cuidar do conceito gastronômico, do naming e do posicionamento da marca, além de desenvolver cardápios e cartas de bebidas para restaurantes, bares, cafés, rooftops, room service e áreas de eventos.
Também entra no escopo uma parte menos visível para o hóspede, mas decisiva para o resultado. A NaMesa apoia a definição do layout e dos fluxos de cozinhas, bares e áreas técnicas, estrutura processos administrativos e financeiros, organiza compras e estoques e treina as equipes de serviço e atendimento.
A ideia é que a operação de A&B não seja tratada apenas como uma comodidade do hotel. Para a consultoria, ela pode ajudar a gerar receita, fortalecer a identidade do empreendimento e influenciar a escolha do hóspede.
“Nosso papel é transformar restaurantes, bares, cafeterias e demais operações de A&B em motivos de escolha do empreendimento”, afirma o fundador e diretor executivo da NaMesa, Léo Teixeira. Na sua avaliação, a gastronomia ganhou peso na decisão de quem escolhe um hotel ou um destino, especialmente porque o viajante passou a procurar uma experiência mais completa, que não se resume ao quarto e à localização.
As frentes de atuação
A NaMesa organiza sua atuação em duas frentes. A Área Estratégica trabalha com estudos de mercado, comportamento do consumidor, conceitos gastronômicos, estratégias de negócio, viabilidade financeira, posicionamento, naming, branding e relacionamento com a imprensa e formadores de opinião.
A frente de Operação leva essas definições para a prática. É onde entram o desenvolvimento e a degustação de cardápios e cartas de bebidas, a implantação dos processos, o apoio técnico às cozinhas e aos bares e a capacitação das equipes.
O time reúne mais de 20 especialistas de diferentes áreas. A composição inclui profissionais de estratégia, administração, gastronomia, operações, branding, planejamento financeiro, cozinha, mixologia, serviço e atendimento. Segundo Teixeira, essa formação permite que as decisões de marca, negócio e operação sejam tomadas de forma integrada.
“Percebemos que muitas operações de Alimentos e Bebidas têm um potencial enorme ainda pouco explorado. Nosso papel é unir estratégia, operação e inovação para transformar esses espaços em negócios mais relevantes, eficientes e rentáveis”, afirma o executivo.
Projetos em redes, resorts e hotéis independentes
Entre os trabalhos realizados na hotelaria estão projetos para a Marriott International. No W Escapes Gramado, a consultoria desenvolveu conceitos, cardápios e cartas de bebidas para os restaurantes e bares do hotel. No Renaissance São Paulo, trabalhou no conceito, no branding e na carta de bebidas do bar do lobby. Já no Tribute Portfolio Tropical Amazônica, participou da criação do conceito, do naming e do branding dos restaurantes.
A NaMesa também esteve envolvida na reestruturação do Tropical Manaus, que será reinaugurado, e no trabalho realizado no Westin Porto de Galinhas All Inclusive. Neste último, a consultoria desenvolveu novos conceitos e melhorias para as operações gastronômicas do empreendimento, que conta com oito pontos de venda.
Para a Accor Hotels, foram desenvolvidos conceitos, branding, cardápios, cartas de bebidas e treinamentos para as equipes de serviço e atendimento das marcas Pullman, Novotel, Mercure e ibis, em diferentes cidades. A consultoria cita ainda trabalhos em empreendimentos das redes Wish e Intercity.
Entre os hotéis independentes está o Unique Garden, em Mairiporã, no interior de São Paulo. Ali, a NaMesa atuou com uma equipe multidisciplinar, deu suporte ao cardápio e realizou treinamento de brigada. A empresa também participou do desenvolvimento de conceitos gastronômicos, cardápios, cartas de bebidas e treinamentos de brigada no Ponta Verde, em Alagoas, e no II Campanario Villaggio Resort, em Santa Catarina.
Do hotel ao destino
O trabalho da NaMesa não fica restrito às operações dentro dos hotéis. A consultoria também participa de projetos em que a gastronomia ajuda a construir a experiência de um destino turístico.
Entre os exemplos estão o desenvolvimento de um complexo gastronômico de uma vinícola no Espírito Santo do Pinhal (SP), a Terra de Carvalho e uma fazenda histórica de café da também paulista Serra Negra. Nesses casos, a empresa apoia a estruturação das operações de hospitalidade e de Alimentos & Bebidas.
Outra frente está nos empreendimentos multifuncionais, como shoppings, food halls, clubes e projetos de desenvolvimento urbano. A consultoria trabalha na chamada estratégia de ancoragem, que define quais conceitos, marcas e operações podem tornar aquele espaço mais interessante para o público.
“Estamos diariamente no campo, observando comportamentos e oportunidades de melhoria. Isso nos permite antecipar movimentos do mercado e desenvolver soluções que gerem resultados consistentes e impacto real para os nossos clientes”, conclui Teixeira.
